漫遊酒鄉:淺談傳統粵菜的 Wine Matching


葡萄酒晚宴愈來愈受歡迎,但觀乎大部份均為西方菜式配搭,又或者以中西混合菜式為主。若以傳統粵菜做法,譬如上菜的次序,又或者飲食習慣,甚至乎菜餚用料等方面。於酒單配搭上往往令人大傷腦筋。

於考慮葡萄酒配搭上,一般依循頭盤,主菜,甜點這種上菜模式去考慮,以氣泡酒/白葡萄酒、紅葡萄酒、甜酒/餐後酒去配搭往往較為穩妥。問題是傳統粵菜各種菜式同時端上餐桌,各種用料,烹調方法又集合其中,究竟要從那裡入手考慮配搭葡萄酒,著實不太容易。


如前所述,葡萄酒跟粵菜配搭一般以酒宴方式為主,由餐飲業專家挑選,並分菜逐碟奉上食客面前。這種做法能為食客提供細緻的配搭效果,但在葡萄酒宴以外,便很難做到多款葡萄酒去配搭不同菜式。這個情况下,挑選一瓶合適的葡萄酒去配搭多款菜式便成一大考驗。

在這個問題上,要找出一個絕對答案就如 Mission Impossible, 不可能的任務一樣,但我們嘗試綜合了不同經驗及評語後,希望能為大家帶來一些啓發。

永遠的主角 – 紅酒
帶一瓶紅葡萄酒赴宴的習慣,彷彿已奠定了其地位。不是說氣泡酒、香檳跟白葡萄酒是配菜,又或者習慣凌駕於一切,只是粵菜其中一个精髓「趁熱食」,便很難跟氣泡酒和白葡萄酒走在一起,這兩種葡萄酒均需要冰鎮將適飲温度降低,清涼跟酸爽的口感無疑能帶出清爽的感覺,但要跟菜式味道融為一體,整體配合顯得困難了一些。


除了温度,跟其它菜式的味道配搭亦是考慮重點,紅葡萄酒跟醬油,粵菜調料在配合來得更加合適,在酒體及單寧考慮方面跟肉類亦更為搭配。

若果說要找一瓶「四面玲瓏」 的葡萄酒去配搭粵菜的話,澳洲新西蘭的黑皮諾(Pinot Noir) ,波爾多餐類或意大利托斯卡納(Tuscany)的赤霞珠混釀(Cabernet Sauvignon Blends) ,又或西班牙的歌海娜混釀(Garnacha Blends)均為不錯的選擇。

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