漫遊酒鄉:新不如舊?還是因循守舊?

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最近日本一間知名拉麵店在港開幕,吸引大批食客排隊,更誇張到要等候多個小時,直至零晨時份才得一吃。在社交網絡上,有光顧過的人認為質量不及日本總店,在熱潮過後很快便會被淘汰;有的嘖嘖稱奇、奇妙莫名,為何一碗拉麵能令人如此瘋狂;有的則是如魚得水,樂透半天的死忠粉絲回應。

在一些餐飲業前輩的經驗傾談中,對新派與傳統手法的意見亦不盡相同。新派如分子料理認為在傳統手法的框架內,未能完全呈現食物的本質,需要另一套新思維去創造新體驗;傳統的則覺得專注於固有技術的堅持,循序漸進的開發才是真理,對新派做法覺得多此一舉、離經叛道。雙方雖然有不同看法,但在食客角度而言,卻恰好提供同樣的美味。

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這種兩個方向的情况其實在葡萄酒世界也經常出現。 〝法國葡萄酒是最好的〞、〝懂酒的人最愛布根地〞、〝意大利葡萄酒性價比最高〞、〝澳洲酒果味充沛澎湃〞等等,大家應該也有聽過類似的說話吧!另外曾有學員在課堂時問到是否酒瓶底部凹位愈深代表酒質愈好,說之前就這個問題跟朋友爭論得面紅耳赤。解釋說底部凹位設計主要用於酒渣沉澱,使開瓶時不會影响口感,不是說愈深酒質的便愈好。

葡萄酒中新、舊世界常常爭持下,傳統如波爾多、布根地、巴羅洛(Barolo) 等常給人一種名門大族的正統形象,一般香港消費大眾對此類中高檔價位的產品普遍較容易接受;新世界如那帕(Napa) 、巴羅莎(Barossa) 、瑪嘉烈河(Margaret River) 等後起之秀雖不乏亮麗質優的酒莊代表,只是普遍以入門價位的較受歡迎。新、舊世界兩邊均各有擁護者,那邊才是最好真的沒有標準答案,最重要的其實是以質量去做比較,能夠多元化、接受容納不同特質才不會錯失好的食物跟好酒呢!

文:莫志德

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